Livsmedelskontroll och tips till livsmedelsföretag

Kommunen kontrollerar att du som företagare följer de lagar som finns för livsmedel. Det kallas livsmedelskontroll och görs för att skydda konsumenterna. Miljöförvaltningen gör till största del kontroller genom oanmälda besök men du som har en nystartad verksamhet får oftast ett förbokat besök.

Här får du information och tips som kan hjälpa dig att undvika några av de brister som miljöförvaltningen ibland ser under en kontroll.

Livsmedelskontrollen följer de 15 lagstiftningsområden som Livsmedelsverket har tagit fram. Vissa områden är breda och innehåller regler som gäller för de flesta verksamheter, till exempel spårbarhet och rengöring. Andra områden är mer avgränsade och gäller bara för specifika verksamheter, till exempel märkningsregler för olivolja.

Se alla lagstiftningsområden och rapporteringspunkter på Livsmedelsverkets kontrollwiki.

Se en film med tips

Alla områden kontrolleras inte på samma gång

Miljöförvaltningen kontrollerar några utvalda områden under en viss period. 

Allergener är ämnen som kan ge en allergisk reaktion som till exempel klåda, magont och andningssvårigheter.

Förutom de 14 allergenerna finns även andra ämnen som kan orsaka överkänslighet, till exempel tomat, morot och citrus.

Se en film med tips om hur du hanterar allergener

Allergener kan ingå i sammansatta livsmedel

Allergener kan ingå i sammansatta livsmedel. Här är några få exempel på allergener som kan finnas i sammansatta livsmedel.

• senap och selleri i kryddblandningar
• senap i majonnäs
• ägg i pasta
• vete i soja
• gluten i kebabkött
• vetestärkelse i glutenfria pannkakor
• mjölkprotein i maränger
• ägg i Grana Padano-ost

Läs mer om de vanligaste allergenerna i mat på Livsmedelsverkets webbplats.

Gluten, vetestärkelse, laktos och mjölkprotein

På Livsmedelsverkets sida kan du också läsa om till exempel skillnaden mellan glutenintolerans och allergi mot spannmål och skillnaden mellan överkänslighet mot laktos och allergi mot mjölkprotein.

Läs om skillnaderna mellan glutenintolerans och spannmålsallergi.

Läs om skillnaden mellan laktosintolerans och mjölkproteinallergi.

Undvik kontaminering

Det finns saker du ska tänka på för att undvika att maten kontamineras av en allergen. Med kontaminering menas att maten "smittas" av en förorening som inte ska vara i maten.

Tänk på att

• hålla utrustning och ytor rena
• vara noga med handhygienen
• förvara råvaror separerat och skyddat.

Informera om gluten på ett säkert sätt

Trots att din verksamhet ska göra så gott den kan för att undvika kontaminering av allergener så bör du ändå vara försiktig med att informera om att ett livsmedel är helt fri från en allergen. I de flesta restauranger och kaféer är det ofta svårt att ha en miljö med säker hantering av allergener. Det kan bero på flera saker, till exempel att

• det aktuella allergenet finns som ingrediens i andra livsmedel och hanteras därmed i lokalen
• många moment pågår samtidigt i köket
• personalen har inte den tid som krävs för att ha säkra rutiner

Därför är det i de flesta fall inte lämpligt att märka att vissa rätter är fri från en viss allergen.

När du skriver glutenfritt på en meny eller en skylt påstår du att en viss produkt är lämplig för en glutenintolerant person. Det innebär att produkten ska vara hanterad så att den är glutenfri när den serveras till kunden. Men det är svårt att hantera allergener på ett säkert sätt och det kan därmed vara problematiskt att skriva att något är glutenfritt.

Om kunden vill beställa en glutenfri produkt behöver du informera kunden om att gluten hanteras i lokalen och att du därför inte kan garantera att slutprodukten är glutenfri. Du behöver berätta för kunden hur du gör i ordning produkten och hanterar råvarorna, så att kunden själv kan avgöra om den vill köpa en sådan produkt.

Läs mer om hur du informerar om gluten på ett säkert sätt.

Du måste ha en bra handhygien och ska

• Tvätta händerna noggrant i ljummet vatten med flytande tvål.
• Torka händerna med engångspapper eller rena handdukar
• Ta av dig smycken som ringar, armband, klockor och piercings.

Genom att ha en bra handhygien minskar risken för att mikroorganismer sprids och att skadliga bakterier kontaminerar livsmedlen. Kontaminerade livsmedel kan leda till sjukdomar hos konsumenterna.

Engångshandskar

Du kan använda engångshandskar som komplement. Kom ihåg att

• handskarna aldrig ska ersätta handtvätt
• byta handskar mellan varje arbetsmoment.

Läs mer om handhygien på Livsmedelsverkets kontrollwiki.

Du måste arbeta med ett system för spårbarhet. Det betyder att du ska spara skriftliga dokument som säger var och när du har köpt dina livsmedel, vilken typ av livsmedel och hur mycket av livsmedlet som har köpts in. Spårbarheten ska finnas genom alla stadier i kedjan: produktion, bearbetning och distribution.

Lagkraven för spårbarhet är till för att företag ska kunna göra tillbakadraganden av livsmedel från marknaden. Du ska kunna informera konsumenter, leverantörer och kontrollmyndigheter när det inträffar problem med livsmedelssäkerheten. Det kan till exempel vara när det visar sig att ett livsmedel innehåller skadliga ämnen eller hälsofarliga bakterier.

Spårbarhet är även viktigt för att visa att du handlar från andra verksamheter som står under offentlig kontroll.

Läs mer om spårbarhet på Livsmedelsverkets kontrollwiki.

Du som är grossist eller tillverkare

Om du är grossist eller tillverkare och säljer livsmedel till andra företag ska du också kunna spåra varorna ett steg framåt. Du ska veta vem du har sålt dina varor till. På så sätt kan livsmedel som är farliga spåras och stoppas från att nå konsumenterna.

Det är viktigt att du serverar hamburgare som är genomstekta vilket sker vid drygt 70 grader celsius. Det kan du enkelt kontrollera genom att använda en termometer. 

Ogenomstekta hamburgare kan leda till sjukdom

Hamburgare som inte är genomstekta kan göra konsumenterna allvarligt sjuka. Det beror på att det kan finnas bakterier i köttfärsen som försvinner först vid 70 grader.

Den farligaste bakterien i köttfärsproduktion heter Ehec. Barn är extra känsliga för denna. Om man smittas av Ehec får man diarréer och magsmärtor. I värsta fall kan det leda till blodiga diarréer, njurskador, andra sjukdomar och dödsfall.

Läs mer om Ehec-bakterier på Livsmedelsverkets webbplats.

Om du väljer att servera ogenomstekta hamburgare

Om du ändå väljer att servera hamburgare som inte är genomstekta måste du vara mycket noggrann med hanteringen.

Tänk på att

• köttet ska ha bra kvalitet
• köttet ska ha förvarats i rätt temperatur
• ha god handhygien
• ta bort bakterier på ytan innan köttet mals till färs genom att exempelvis putsa ytan med hygieniska förfaranden, bryna ytan eller doppa köttet i kokande vatten
• inte förvara köttfärsen eller de råa hamburgarna för länge eftersom köttfärs är en känslig produkt som snabbt blir dålig.

Miljöförvaltningen publicerar resultaten av livsmedelskontrollerna. Det sker tidigast en dag efter kontrolltillfället. Miljöförvaltningen rapporterar också kontrollerna och resultaten till Livsmedelsverket.

Se resultat från livsmedelskontrollerna.