Innehåll
-
Kort om livsmedelskontroll
Kommunen kontrollerar att du som företagare följer de lagar som finns för livsmedel. Det kallas livsmedelskontroll och görs för att skydda konsumenterna. Miljöförvaltningen gör till största del kontroller genom oanmälda besök men du som har en nystartad verksamhet får oftast ett förbokat besök.
Här får du information och tips som kan hjälpa dig att undvika några av de brister som miljöförvaltningen ibland ser under en kontroll.
-
Områden som kontrolleras
Livsmedelskontrollen följer de 15 lagstiftningsområden som Livsmedelsverket har tagit fram. Vissa områden är breda och innehåller regler som gäller för de flesta verksamheter, till exempel spårbarhet och rengöring. Andra områden är mer avgränsade och gäller bara för specifika verksamheter, till exempel märkningsregler för olivolja.
Området handlar om registrering och godkännande av livsmedelsverksamheter. Alla livsmedelsföretag behöver vara registrerade för att få bedriva sin verksamhet.
Området handlar också om att vissa livsmedel måste godkännas innan de får säljas. Det kan exempelvis vara ekologiska livsmedel eller nya livsmedel som inte ätits inom EU tidigare.
Området innehåller krav på information som gäller för de flesta livsmedel. Viss information är obligatorisk och måste finnas på en livsmedelsförpackning. Exempel på detta är förteckning av ingredienser, nettovikt, hållbarhet, och kontaktuppgifter till livsmedelsföretaget.
Vid kontrollen granskas informationen på förpackningar, menyer och webbplatser. Kunderna får inte vilseledas genom hur livsmedlen märks, marknadsförs eller presenteras.
Området omfattar de flesta allmänna hygienkraven. Bland annat kontrolleras lokalens skick och utformning, rengöring, förekomst av skadedjur, personlig hygien, temperaturer och lämplig förvaring, samt verksamhetens kunskap inom livsmedelshygien.
Livsmedel som serveras eller släpps ut på marknaden ska vara säkra. Företagarna ska ha rutiner för att uppfylla hygienkraven.
Livsmedelsföretagen ska identifiera risker i sin verksamhet och förebygga dem så att livsmedlen blir säkra. Ibland krävs bevakning av temperatur, till exempel vid tillagning/tillverkning eller vid nedkylning av varm mat. Ibland behöver prover skickas på mikrobiologisk analys.
Livsmedelsföretagen ska även säkerställa att de som behöver allergikost inte riskerar att bli sjuka.
Området innehåller regler för produkter inom fiskeri, vattenbruk och jordbruk. Det finns till exempel särskilda krav för olivolja, ägg, mjölk, matfett och kalvkött.
Området omfattar regler för handel inom EU samt import och export till eller från tredje land.
Det här området omfattar regler för tillverkning, förädling och distribution av kontaktmaterial. Hit räknas alla material som är avsedda att komma i kontakt med livsmedel, bland annat plastförpackningar, pappersförpackningar, påsar, kartonger, glas, köksredskap, köksmaskiner, samt viss processutrustning.
Området innehåller krav på livsmedel för särskilda grupper av konsumenter. Kraven rör livsmedlets sammansättning och informationen om livsmedlet. De särskilda grupperna är spädbarn, småbarn, livsmedel för speciella medicinska ändamål och kostersättning vid viktkontroll.
Området innehåller skyddade beteckningar, bland annat garanterat traditionella specialiteter (GTS), skyddade ursprungsbeteckningar (SUB), och geografiska beteckningar (SGB). Dessa beteckningar får bara användas om de uppfyller särskilda krav. De får heller inte användas på ett vilseledande sätt.
Exempel på livsmedel som har skyddade beteckningar är Parmesanost, Serranoskinka, Kalixlöjrom och Upplandskubb.
Området innehåller krav på egenkontroller som vissa livsmedelsföretag ska utföra. Det kan handla om provtagning och analys för att möta hygienkraven. Reglerna gäller bland annat de företag som tillverkar konserver eller där livsmedel vakuumpackas.
Området innehåller krav på spårbarhet för livsmedel. Livsmedelsföretagen ska alltid kunna visa av vem eller var de har köpt sina livsmedel. För grossister och tillverkare finns ytterligare krav på att kunna spåra till vem de har sålt sina varor. Spårbarhet är en viktig del för att förhindra att skadliga livsmedel sprids.
Området handlar om hur livsmedelstillsatser, aromer, enzymer, vitaminer och mineralämnen får användas. Dessa får bara användas om de uppfyller specifika krav i livsmedelsförordningarna. De får heller inte utgöra någon hälsorisk för konsumenten.
Området innehåller krav på information för specifika livsmedel, till exempel kosttillskott och honung. Det finns också särskilda regler för nyckelhålsmärkning, närings- och hälsopåståenden, samt "fri från"-märkning.
För några livsmedel finns särskilda bestämmelser i så kallade varustandarder. Varustandarderna innehåller specifika krav på själva livsmedlet eller på produktionen av livsmedlet. Exempel på livsmedel som omfattas är kaffe, honung, kakao, sylt, marmelad, cider och juice.
Här rapporteras kontroll av lagkrav som inte ryms inom övriga kontrollområden.
Se alla lagstiftningsområden och rapporteringspunkter på Livsmedelsverkets kontrollwiki.
Se en film med tips
Alla områden kontrolleras inte på samma gång
Miljöförvaltningen kontrollerar några utvalda områden under en viss period.
-
Informera om och hantera allergener
Allergener är ämnen som kan ge en allergisk reaktion som till exempel klåda, magont och andningssvårigheter.
Livsmedelsverkets allergenlistaFörutom de 14 allergenerna finns även andra ämnen som kan orsaka överkänslighet, till exempel tomat, morot och citrus.
Se en film med tips om hur du hanterar allergener
Allergener kan ingå i sammansatta livsmedel
Allergener kan ingå i sammansatta livsmedel. Här är några få exempel på allergener som kan finnas i sammansatta livsmedel.
- senap och selleri i kryddblandningar
- senap i majonnäs
- ägg i pasta
- vete i soja
- gluten i kebabkött
- vetestärkelse i glutenfria pannkakor
- mjölkprotein i maränger
- ägg i Grana Padano-ost
Läs mer om de vanligaste allergenerna i mat på Livsmedelsverkets webbplats.
Gluten, vetestärkelse, laktos och mjölkprotein
På Livsmedelsverkets sida kan du också läsa om till exempel skillnaden mellan glutenintolerans och allergi mot spannmål och skillnaden mellan överkänslighet mot laktos och allergi mot mjölkprotein.
Läs om skillnaderna mellan glutenintolerans och spannmålsallergi.
Läs om skillnaden mellan laktosintolerans och mjölkproteinallergi.
Undvik kontaminering
Det finns saker du ska tänka på för att undvika att maten kontamineras av en allergen. Med kontaminering menas att maten "smittas" av en förorening som inte ska vara i maten.
Tänk på att
- hålla utrustning och ytor rena
- vara noga med handhygienen
- förvara råvaror separerat och skyddat.
Informera om gluten på ett säkert sätt
Trots att din verksamhet ska göra så gott den kan för att undvika kontaminering av allergener så bör du ändå vara försiktig med att informera om att ett livsmedel är helt fri från en allergen. I de flesta restauranger och kaféer är det ofta svårt att ha en miljö med säker hantering av allergener. Det kan bero på flera saker, till exempel att
- det aktuella allergenet finns som ingrediens i andra livsmedel och hanteras därmed i lokalen
- många moment pågår samtidigt i köket
- personalen har inte den tid som krävs för att ha säkra rutiner
Därför är det i de flesta fall inte lämpligt att märka att vissa rätter är fri från en viss allergen.
När du skriver glutenfritt på en meny eller en skylt påstår du att en viss produkt är lämplig för en glutenintolerant person. Det innebär att produkten ska vara hanterad så att den är glutenfri när den serveras till kunden. Men det är svårt att hantera allergener på ett säkert sätt och det kan därmed vara problematiskt att skriva att något är glutenfritt.
Om kunden vill beställa en glutenfri produkt behöver du informera kunden om att gluten hanteras i lokalen och att du därför inte kan garantera att slutprodukten är glutenfri. Du behöver berätta för kunden hur du gör i ordning produkten och hanterar råvarorna, så att kunden själv kan avgöra om den vill köpa en sådan produkt.
-
Var noga med hygienen
Du måste ha en bra handhygien och ska
- Tvätta händerna noggrant i ljummet vatten med flytande tvål.
- Torka händerna med engångspapper eller rena handdukar
- Ta av dig smycken som ringar, armband, klockor och piercings.
Genom att ha en bra handhygien minskar risken för att mikroorganismer sprids och att skadliga bakterier kontaminerar livsmedlen. Kontaminerade livsmedel kan leda till sjukdomar hos konsumenterna.
Engångshandskar
Du kan använda engångshandskar som komplement. Kom ihåg att
- handskarna aldrig ska ersätta handtvätt
- byta handskar mellan varje arbetsmoment.
-
Arbeta med spårbarhet
Du måste arbeta med ett system för spårbarhet. Det betyder att du ska spara skriftliga dokument som säger var och när du har köpt dina livsmedel, vilken typ av livsmedel och hur mycket av livsmedlet som har köpts in. Spårbarheten ska finnas genom alla stadier i kedjan: produktion, bearbetning och distribution.
Lagkraven för spårbarhet är till för att företag ska kunna göra tillbakadraganden av livsmedel från marknaden. Du ska kunna informera konsumenter, leverantörer och kontrollmyndigheter när det inträffar problem med livsmedelssäkerheten. Det kan till exempel vara när det visar sig att ett livsmedel innehåller skadliga ämnen eller hälsofarliga bakterier.
Spårbarhet är även viktigt för att visa att du handlar från andra verksamheter som står under offentlig kontroll.
Läs mer om spårbarhet på Livsmedelsverkets kontrollwiki.
Du som är grossist eller tillverkare
Om du är grossist eller tillverkare och säljer livsmedel till andra företag ska du också kunna spåra varorna ett steg framåt. Du ska veta vem du har sålt dina varor till. På så sätt kan livsmedel som är farliga spåras och stoppas från att nå konsumenterna.
-
Servera genomstekta hamburgare
Det är viktigt att du serverar hamburgare som är genomstekta vilket sker vid drygt 70 grader celsius. Det kan du enkelt kontrollera genom att använda en termometer.
Ogenomstekta hamburgare kan leda till sjukdom
Hamburgare som inte är genomstekta kan göra konsumenterna allvarligt sjuka. Det beror på att det kan finnas bakterier i köttfärsen som försvinner först vid 70 grader.
Den farligaste bakterien i köttfärsproduktion heter Ehec. Barn är extra känsliga för denna. Om man smittas av Ehec får man diarréer och magsmärtor. I värsta fall kan det leda till blodiga diarréer, njurskador, andra sjukdomar och dödsfall.
Läs mer om Ehec-bakterier på Livsmedelsverkets webbplats.
Om du väljer att servera ogenomstekta hamburgare
Om du ändå väljer att servera hamburgare som inte är genomstekta måste du vara mycket noggrann med hanteringen.
Tänk på att
- köttet ska ha bra kvalitet
- köttet ska ha förvarats i rätt temperatur
- ha god handhygien
- ta bort bakterier på ytan innan köttet mals till färs genom att exempelvis putsa ytan med hygieniska förfaranden, bryna ytan eller doppa köttet i kokande vatten
- inte förvara köttfärsen eller de råa hamburgarna för länge eftersom köttfärs är en känslig produkt som snabbt blir dålig.
-
Resultat från livsmedelskontroller
Miljöförvaltningen publicerar resultaten av livsmedelskontrollerna. Det sker tidigast en dag efter kontrolltillfället. Miljöförvaltningen rapporterar också kontrollerna och resultaten till Livsmedelsverket.
Se resultat från livsmedelskontrollerna.
-
Kontakt
Kontakta miljöförvaltningen
Telefon:018-727 43 04, måndag–fredag 9.00–12.00E-post:miljoforvaltningen@uppsala.sePostadress:Uppsala kommun, Miljöförvaltningen, 753 21 Uppsala
